Исследования одного из главных продуктов на столе россиян длились около года.
Как рассказали интернет-изданию «Новости Саратова» в Роскачестве, за это время было исследовано 176 брендов в 8-ми федеральных округах. По результатам испытаний, 86% товаров соответствуют всем требованиям законодательства, а 32% из них – и вовсе превышают по своим характеристикам действующие ГОСТы.
Подводя итоги, Роскачество создало гид покупателя с инструкциями о видах хлеба на рынке и правилами выбора хлебобулочных изделий.
«Правильный батон имеет продолговатую овальную форму и ровные надрезы. Изделие должно быть правильной, не расплывшейся формы с гладкой поверхностью без трещин», — рассказывает доктор технических наук, профессор, заведующий отделом реологии пищевых сред ФГАНУ НИИХП Валерий Черных.
Цвет варьируется от светло-золотистого до светло-коричневого. Это зависит от рецептуры. Если в хлебе больше сдобы (жира и сахара), то корка более коричневая. Если сдобы нет — то более светлая. Классическая рецептура – мука, вода, соль, дрожжи. Дополнительными ингредиентами могут быть сахар, его можно добавлять в пределах 4%, масло или маргарин — в пределах 3%.
«На цвет может влиять и время выпечки. Если батон выпекался при неправильной температуре, либо не был выдержан до момента готовности, то золотистой корочки не видать! Однако на предприятиях режимы приготовления хлеба обычно отработаны, поэтому такого быть не должно», — подчеркивает эксперт.
Упаковывать хлеб можно в бумажный или герметичный пакет, а также в полиэтилен. Последний позволяет дольше защитить хлеб от плесени. В этом случае его остужают, упаковывают в ламинированную пленку и опять загоняют в печь, нагревая до 70 градусов (что на 26-28 градусов ниже, чем при выпечке).
Срок годности батонов нарезных в упаковке составляет до 3 суток, без упаковки − 24 часа. Хлеб в герметичной упаковке может храниться и месяц.
Если изделие изготовлено из муки, зараженной спорами картофельной палочки, то при повышенной температуре и влажности через несколько дней в нем могут появиться признаки «картофельной» болезни. Мякиш темнеет, становится липким, неприятно пахнет. Хлеб с признаками «картофельной» болезни непригоден для употребления в пищу.
Считается, что цельнозерновой и ржаной хлеб полезнее пшеничного. Но это не означает, что нам нужно исключить белый хлеб из рациона и есть его лишь иногда.
«Некоторые производители хлеба добавляют совсем немного цельнозерновой муки в свой продукт, чтобы привлечь внимание любителей здорового образа жизни. Но не стоит считать, что если хлеб чуть темнее на вид, чем традиционный белый, то он обязательно полностью сделан из цельного зерна. Диетологи рекомендуют тщательно проверить список ингредиентов. Если вы найдете в этом списке словосочетание «цельное зерно» и его производные, то можете смело класть хлеб в корзину. В противном случае перед вами всего лишь продукт из рафинированной муки», — говорит Людмила Викулова, директор департамента исследований Роскачества.
Однако ржаной хлеб со средним качеством состава не рекомендуется есть при хроническом гастрите, повышенной кислотности, при обострении язвенной болезни и т. д. В таком случае гастроэнтерологи и диетологи советуют перейти на подсушенный пшеничный хлеб.