Специалисты пришли к выводу, что основные показатели продукта соответствуют требованиям государственного стандарта.
В отдел биохимических исследований ФГБУ «Саратовская МВЛ» от саратовских производителей поступили пробы пшеничной и ржаной муки для определения ее качества.
«Зольность муки является основным показателем ее сорта», — поясняют специалисты. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше.
Нормы зольности хлебопекарной пшеничной муки (в %, не более):
крупчатки — 0.60; высшего сорта — 0,55; 1-го — 0,75; 2-го — 1,25; 2-го из твердой пшеницы — 1,75; обойной — 1, 90.
Зольность ржаной муки установлена в следующих пределах (в % на сухое вещество): сеяной — 0,75; обдирной — 1,45; обойной — 2, 00.
Влажность муки не должна превышать 15%. Влага не только имеет решающее значение при хранении муки, но и оказывает влияние на выход хлеба.
Повышение влажности на 1% снижает выход хлеба примерно на 1,5%. Эксперты отмечают, что ржаная мука характеризуется повышенной (по сравнению с пшеничной мукой) гигроскопичностью.
После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней. После этого меняются ее влажность и цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом.
Проанализировав поступившие образцы, специалисты пришли к выводу, что все они по зольности, влажности, кислотности соответствуют требованиям ГОСТа.
